В современной России хлеб по-прежнему является товаром первой необходимости. Но за последние годы в Удмуртии, как и в стране в целом, наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Потребительские предпочтения
По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в нашей стране ежегодно сокращается на 5–7%. По данным Росстата, начиная с 2000 года снижение производства в среднем составляет 3,8% в год. В Удмуртии, по словам специалистов Министерства сельского хозяйства и продовольствия УР, уменьшение объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий происходит последние несколько лет, так, например, в 2009 году было произведено 71,9 тыс. т (в том числе промышленными хлебопекарными предприятиями – 41,2 тыс. т), что составляет 91,5% к уровню 2008 года (8,6%). Производство же макаронных изделий в республике растет: предприятиями в прошлом году было произведено 9,9 тыс. т (110,8%) продукции.

Среди основных причин сокращения рынка, по мнению экспертов, следует отметить изменение в структуре потребления: меняется набор основных продуктов питания потребительской корзины населения. Реализация хлеба и хлебобулочных изделий связана в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого мы переходим от дешевой и калорийной пищи к более дорогой. По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения. Если в 2005 году в ПФО и Удмуртии, в частности, годовое потребление на душу населения составляло в среднем по 120 кг хлеба, то в 2008 г. – 115 и 118 кг соответственно. 

Кроме того, в советские годы буханка стоила в магазине копейки по причине дотирования ее государством, потому печеным дешевым хлебом (особенно ржаным) кормили в сельской местности домашний скот. Сейчас же скота стали держать мало, и цены на хлеб с тех пор значительно выросли. К тому же для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на эту продукцию. Так, летом спрос падает: в это время года население съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные сокращается почти в два раза. В праздники хлеба едят больше. Сегодня объемы производства соответствуют потребностям населения, перебои в обеспечении хлебом не возникают: при увеличении спроса будут наращиваться объемы производства основного продукта, считают эксперты.

Хлеб – всему голова
Сейчас на рынке присутствуют как традиционные виды хлеба, доставшиеся нам в наследие от советских времен, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория. К традиционным сортам относится черный, белый и серый хлеб, выпекаемый в форме каравая (подовый), буханки (формовой) или батонов. В категорию «премиум» входят хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержащие минералы и органические элементы, а также низкокалорийные, бездрожжевые сорта и т.п.

Таким образом, рынок разделен на две ниши: хлебобулочные изделия массового спроса – так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей, и нетрадиционные хлебобулочные изделия – низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками, выпечка из слоеного теста.

Хлебопеки очень чутко прислушиваются к тенденциям рынка. «Приходится руку держать на пульсе, постоянно обновлять ассортимент, – делится В. М. Алтухов, директор ООО «Хлебозавод № 5». – Так, каждый год на производстве осваивается порядка 10–15 видов хлебобулочных и кондитерских изделий. Продукция, не пользующаяся спросом, снимается». Конечно, в первую очередь продается больше «социальных» сортов хлеба: «Хлеб пшеничный 1 с.», «Дарницкий», «Славянский», «Украинский». Потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет – его доля составляет 40% (30% – булочные изделия) от общего объема производства. Но в последнее время, по мнению производителей, покупатели все больше интерес проявляют к новым сортам с более сложной рецептурой. На магазинных полках заметно увеличивается и доля улучшенного ассортимента – плюшек, слоек, различного рода хлебных сладостей. 

Тем не менее спрос на хлеб премиальной категории пока не стал массовым, так как для большинства населения он по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом.

От количества к качеству
Между тем многих интересует вопрос: что будет с ценами на хлеб в нынешнем году? В 2005 году, когда произошел резкий скачок на муку и, соответственно, взлет цен на хлеб, в республике в целях стабилизации зернового рынка создали госрезерв зерна, за счет чего сняли напряженность в отрасли. Было и такое, что муки оставалось на два часа работы: 5–10 т не могли найти, хотя своего зерна в Удмуртии немало, более того его производство растет. Так, в расчете на душу населения в 2007 г. оно составляло 364 кг, в прошлом году достигло 428 кг, тем самым в РФ наша республика занимала 37-е место, а в ПФО – 11-е из 14 регионов. Следует учитывать то, что в нашей зоне рискованного земледелия практически невозможно возделывать высококачественные сорта хлеба, потому практически все зерно используется в фуражных целях. Хотя и в республике производится пшеница 3–4 класса, которая считается продовольственной, но для того, чтобы произвести качественную муку, соответствующую требованиям хлебопечения, необходимы твердые сорта пшеницы. А вот рожь наши аграрии собирают параметра класса А. Но востребованность в этой культуре резко снизилась и объемы закупа ржи совсем незначительные. По расчетам экспертов, республике в год необходимо около 90 тыс. т продовольственного зерна. «Сегодня вопросы по обеспечению сырьем не возникают, ценовая политика стабилизировалась, если 1 кг муки два года назад стоил 13 руб., сегодня 6,80 руб., – рассказывает В. М. Алтухов. – Это сказалось на себестоимости продукции, ведь в структуре стоимости хлеба 50–60% – стоимость муки. Потому, если цены будут оставаться на уровне 7 руб., то хлеб не подорожает. Кстати, у нас в республике цены одни из самых низких в ПФО. Полтора года назад, когда была введена сдерживающая цена на социально значимые сорта хлеба, мы работали в убыток, но выходили из положения за счет кондитерских изделий. Сегодня предприятие сертифицировало уже 150 наименований тортов, порядка 50–60 вафельных изделий».

К слову, в этом году, по словам специалистов отдела заготовок и переработки Министерства сельского хозяйства и продовольствия УР, хлебный рынок должен пополниться порядка 45 новыми видами продукции.

Конкурентное окружение
У потребителя от такого появившегося в последнее время многообразия разбегаются глаза. «Тесная конкуренция на рынке заставляет нас работать над качеством и расширением ассортимента, – говорит А. И. Загуляева, председатель Шарканского райпо. – Судите сами, только за последние пять лет открылось три хлебопекарни (а всего в районе работают шесть частных хлебопекарен). Кроме того, близость к Воткинску позволяет предпринимателям завозить хлеб с Воткинского хлебозавода. Доля нашего хлебокомбината начала снижаться».

Сейчас на территории Удмуртии работают более 30 относительно крупных предприятий, занимающихся производством хлеба, суммарная доля которых составляет около 60% рынка, остальные 30% занимают хлебокомбинаты потребсоюза и 10% приходится на мелкий бизнес. Если брать во внимание и небольшие пекарни, то число организаций, занятых в этом бизнесе, по словам экспертов, достигнет 100, а то и 200 пекарен. «Сегодня очень сложно следить за тем, сколько открывается пекарен в отрасли, – делится К. С. Мазец, начальник отдела заготовок и переработки Министерства сельского хозяйства и продовольствия УР. – Небольшие пекарни у нас не регистрируются. Министерство как орган исполнительной власти хотя и курирует отрасль пищевого производства, но не имеет никаких прямых рычагов воздействия на предприятия, возможности повлиять, к примеру, на качество продукции». 

Во многих крупных сетевых супермаркетах открылись собственные цеха по производству хлебопекарной продукции. Отличительным признаком производства в маленькой пекарне является малый объем производства, его персонификация. Хотя продукцию они выпускают стандартную, но часто хлеб выпекается по ускоренной технологии и нередко с применением пищевых добавок, разрыхлителей и улучшителей, потому буханки выглядят красивыми, пышными... Крупные хлебозаводы имеют больше шансов сохранить рецепты традиционного хлебопечения, здесь каждый мастер выполняет свою отдельную функцию: один стоит на замесе, второй на отгрузке теста, третий занимается только украшением готовой продукции. В частных же пекарнях за производство изделия от начала приготовления до прилавка отвечает один человек. Такие предприятия занимают свою нишу на хлебном рынке, но крупным хлебозаводам они не конкуренты – не работают под заказ и не являются оптовыми поставщиками хлеба. «Сегодня мы своим покупателям предлагаем уже 32 вида хлеба, 63 хлебобулочных и 38 кондитерских изделий. А частные хлебопекарни выпускают лишь «белый» и «серый» хлеб, – говорит А. И. Загуляева. – И какого качества – тоже вопрос, ведь на каждом хлебокомбинате есть хорошо оснащенная лаборатория, производящая серьезный контроль качества входящего сырья, готовой продукции. А частные пекарни не всегда могут позволить себе содержать полноценную лабораторию. Мы ежедневно проверяем продукцию на такие показатели, как кислотность, пористость, влажность, вкус, запах и внешний вид, кроме того, сдаются анализы в Воткинскую СЭС».

В последнее время на долю хлебного рынка претендуют и сельхозпредприятия, которые открывают свои ведомственные пекарни: они пытаются вернуться к тому, от чего ушли еще в 90-е годы, когда оказалось нерентабельно перерабатывать свою продукцию. Эксперты считают, что крестьяне должны выращивать хлеб, а не продавать, но у селян своя точка зрения. «Производство хлеба не убыточно, есть смысл им заниматься, просто объемы для нас не столько важны, главное – люди заняты, – считает В. А. Красильников, председатель СХПК «Колос» Вавожского района. – Нам удалось открыть дополнительно 10 новых рабочих мест, обеспечить людей работой. Кроме этого, селян полностью обеспечиваем хлебом, более дешевым, чем в магазинах (8 руб. буханка хлеба, а в магазинах 14 руб.) Открыли производство макаронных изделий, в 2009 г. произвели около 10 т, а хлеба – 415 т. От реализации хлебобулочных изделий получили выручку 6 млн руб., прибыль 1 млн 400 тыс. руб. – в итоге рентабельность производства в 2009 г. составила 33%, в 2008-м – 28%».

Что волнует хлебопеков
В годы расцвета хлебозаводами производилось до 100 т хлебобулочных изделий в сутки, вспоминают лидеры отрасли. А сейчас если 20 т, то уже хорошо. «В 2006 г. хлебобулочных изделий мы произвели 2235 т, 2008-м – 2056 т, в 2009-м – 2165 т. В этом году планируем достигнуть уровня 2006 года, рост производства хлебобулочных изделий составит 20%», – говорит В. М. Алтухов. И это несмотря на падение общереспубликанских показателей. Но тем не менее хлебопекам сегодня приходится непросто. В отрасли хлебопечения России порядка 90% оборудования с советских времен. Его давно пора менять, внедрять новые технологии, но все откладывается «на потом» из-за нехватки средств. Это не может не отражаться на экономике отрасли. Положение усугубляется безудержным ростом цен на сырье, энергоносители, запчасти и другие ресурсы. «Хотя и мы относимся к АПК, но никаких льготных кредитов мы не можем получить, – сетует директор хлебозавода. – Нам приходится по своим доходам планировать расходы. Нынче собираемся закупить два тестоделителя, в прошлом году купили две ротационные кондитерские печи шведского производства, отсадочную машину, проводим ремонт помещений». Непростые отношения складываются с торговлей и даже выглядят странно – срок реализации хлебобулочных изделий составляет трое суток, а вот оплата заводам продукции – 40 дней. Получается, что хлебопеки при всех нынешних трудностях авансируют торговлю, при этом лишаются немалой доли оборотных средств.

«В общем, не хлебное дело хлеб выпекать, – делает вывод В. М. Алтухов. – Рентабельность производства хлебобулочных изделий от 2%, самая высокая рентабельность 10% – эта работа ради работы, на энтузиазме. Коммерсанты удивляются, а у нас рентабельности никогда не было, просто надо любить свою работу и все…»

Производство может стать прибыльным только в случае постоянной модернизации производства, считает глава Шарканского райпо. В прошлом году рентабельность производства хлебопечения райпо составила 0,1%. За 5 месяцев текущего года уже 4,1%, и все за счет современного оборудования, приобретенного в прошлом году (шведская печь Revent и два расстоечных шкафа), позволяющего экономить на энергоносителях и производить хлебобулочные изделия высокого качества.